就这热切糕,“挎”的一刀切下来,就是您买的那一块,粘糖给您,您接过去,顺手又切一小块递给您,这一块,算是饶给您的(叫“饶头儿”)

    摘自关增铸文集六十五页

            图为喜乐先生画

        京味切糕与“切糕王”   ·关增铸·

  俗话说:不巧不成书,我并不是借题发挥,是时间过了近二十年,我竟和“切糕王”在一起工作了,并不是我 去学这门手艺,是切糕王改了行,想起小时候,父亲有时给些零花钱, 一、二千元(合现在的一二角钱)我高兴的到阜城门内,香料铺东边高台阶,去他那儿买“切糕”吃,那叫香!细想起来, 变化也叫真大,面前的这位一米七几个头儿微胖,并有点驼背的“切糕王”已五十多岁了,看样子快要退休的人。刚到一起, 他并未认出我来,大概是做买卖人,人来人往,一人记大伙不好记,凭着我童年的记忆,也可能是对
切糕甜美 的回味, 加速了我的回亿速度,便一眼就认他出来了,不过还是有点“面熟”不敢下笊篱, 我知道“切糕王”在北顺城街头条西口南边东大门里住,对面是大厂(城墙根的脏土堆)。我试探着问:您在阜城门顺城街住过吗,他笑 着说是呀!我报了我父亲的名,他说认识,认识!我才大胆说 你是不是“切糕王”!他带点苦涩神态,脸有些微红,我顿时 觉得问得有些唐突,他似允而非允的表情带替他的回答,似乎在说有愧於 “切糕王”的美誉。
  当年“切糕王”的“切糕”在这一带叫得非常响。他的“切糕”摊铺斜对面就 是阜成门脸的“三轮车”停车场地,那些三轮工人都爱吃他的切糕,连吃再往家带 ,很受欢迎。“切糕王”是门脸房,店铺就是做切 糕的地方,回身就是门外的大独轮车,看来是常年未动过 这地方,支撑的很牢固,上面放着一块近二寸厚的大案板 。高高的一层台阶儿,一看就象是一个真正的买卖家儿。这 地方可算是个黄金地段,在阜城门门脸内是最繁华的地点 ,出入城门必经之地。“切糕”的渊源我到没去考证,我从 其它书的资料记载,早先蒸切糕是用底儿带有许多大孔的青瓦 盆。但我看到“切糕王”当时用的是直径有二尺,深度有 一尺的特制大熟铜盆(紫铜盆),盆底有好多乒乓球大小的窟窿眼, 这在当时算是比较时髦的工具了,大铜盆底铺上一 块湿透了的大块白屉布,一层红枣,一层用热水和过的黄米面, 一层煮过八成熟的红小豆 ,反复这样铺上五、六层,然後将屉布四角,对角兜好,放在有开水的大铁锅上 ,在盖好盆盖,用重物压好,根据放料的多少掌握着火候和时间。 蒸熟後,两人垫着搌布把重物和盆上的锅盖拿下,抬下铜盆,往 大案板上一扣,在拿下铜盆,将扣在案板的切糕,边用双手交 叉下按,边潲些凉水,防止烫手便於制做,按到四寸厚时揭下 屉布,就是热切糕,这恐怕算是地道的北京风味小吃了。
  “切糕王”的切糕,作工精细,工序严格,用料讲究, 他的小枣经过筛选,晾干装进布口袋。用时,随使随用热水泡 上。选择上等红小豆,紫红粒鼓,和上好的黄米面, 经过十多道工序,做成的切糕上面一层晶莹紫润的红枣油光发亮, 下面金黄诱发纯香的热切糕看了後,那叫“喜相”,准叫你垂涎咽唾。 “切糕王”他那一刀切下,横断面的红小 豆一破两瓣,红黄白相间,切下一块往盛有白糖的 小盆里一摁,顺手拿起一块荷叶,往上一放,你吃到嘴里, 那叫色美味香,在京味“美食家”小吃中已成了“绝 代佳人”了。在八十年代,我开着车,跑遍了四、九城,就连“小吃” 比较集中的隆福寺我都未寻到这美味家肴。可见,这京味“切糕”怕是 真要断了香火! 买卖人,不单讲究所卖的东西,要货真价实,味美香甜, 技巧,生意还在那把刀的功夫上,这里有“技术工夫”,有“生意工夫” 看你这把“刀子”怎么练。前几年,不少商店,特别是肉店 讲究真本事,一刀准,也就是一刀齐,卖糖果的一把抓, 就这一刀准一斤,一把抓一斤,往称上一放,还真准整是一斤。这是新社会提 倡的技术上的真本事,因为柜台上有台“公平称”平衡顾客 的心里。在旧时和解放初的四、五十年代,有些行业不 便用称,象卖“切糕”、“年糕”这一类吃的东西,切时刀上都 沾点凉水,不然粘刀,你要是买二两“切糕”,往称盘上一 扔,称完不抠却拿不下来,弄不好称盘上还粘着一半,那多费劲儿。所以,那会儿,这 一行,一般不用称,不用称就不好平衡顾客的心里的嘀咕, 买卖人自有买卖人的办法。他们做买卖, 都把顾客琢磨透了,生意人非常注重“回头客”,回头客多,也是买卖行 直得荣耀的地方,一是和气生财;二就是这手上的所谓的‘生意工夫’, 就这热切糕,挎的一刀切下来,就是您买的那一块,沾糖给您,您接 过去,顺手又切一小块递给您,这一块,算是饶给您的(叫饶头) 这一下您心里就觉得很舒服了,下次您准记住,这个地儿买 东西还多给(有饶头),这就是“生意工”的作用。其实,这 是个方法问题,别的行业也可以做活,生意就看你怎么做, 顾客(大多数)自然不会为这一小块切糕争纠,不给自然 也不理会,饶上一小块,心里自然有些悦色。这和做文章一样,为今後生 意往来做了伏笔,买卖上的沟通。
  “切糕王”的上一辈的生意我不太清楚。我说的是他们四、五 十年代的生意事,“切糕王”哥儿三个,都做“切糕”买卖, 也可以说,这切糕是他们的看家本领,现在北京市面上很 少见到“切糕”是不是,绝技不外传的原故,我就说不清了。 那时老大和老三在一起,他们的买卖在平则门(阜城门)内高 台阶,老二的买卖 在白塔寺前。这一晃都已四十多年了,要是他老哥仨健在的话,也都已是古稀之年了, 如果他们还有机会为北京的後代留下些口福,那将是功德无量。

                   
    一九六九年初稿一九八七年修改於北京西郊三境寒舍

注:原文摘自1992年版《关增铸文集》北京朝华出版社出版。
                                                        
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